Câu hỏi này xuất hiện trong buổi học đầu tiên và vẫn còn gây tranh cãi ở những quầy làm lâu năm. Thực ra nó có một quy tắc ngắn.
Quy tắc
Có nguyên liệu đục thì lắc. Toàn rượu trong thì khuấy.
Nước ép trái cây, syrup đặc, sữa, kem, lòng trắng trứng: lắc. Rượu mạnh, vermouth, liqueur trong, bitters: khuấy.
Vì sao
Lắc và khuấy làm ba việc giống nhau nhưng ở mức độ rất khác: làm lạnh, pha loãng, và đưa không khí vào.
Lắc đưa rất nhiều không khí vào hỗn hợp. Bọt khí li ti làm ly nước nhẹ hơn, mờ đi, và có lớp bọt mỏng trên mặt. Với một ly Daiquiri hay Whisky Sour thì đó chính là thứ bạn muốn: nước chanh và syrup cần được đánh tơi thì mới hòa vào rượu.
Khuấy gần như không đưa không khí vào. Nó hạ nhiệt độ từ từ và kiểm soát lượng nước đá tan ra. Kết quả là một ly trong suốt, đặc, cảm giác nặng và mượt trên lưỡi. Một ly Martini hay Negroni bị lắc sẽ đục, có bọt, và mất đi đúng cái kết cấu làm nên nó.
Lắc bao lâu
Khoảng 10 tới 15 giây, cho tới khi mặt ngoài shaker phủ một lớp sương và lạnh buốt tay. Lắc mạnh và dứt khoát, không lắc dè dặt kéo dài: lắc lâu mà yếu chỉ làm đá tan chứ không làm lạnh nhanh hơn.
Khuấy bao lâu
Khoảng 20 tới 30 vòng, tùy lượng đá và kích thước đá. Mục tiêu là nhiệt độ, không phải số vòng, nên hãy sờ thành ly để quyết định chứ đừng đếm máy móc.
Giữ thìa chạy sát thành ly. Khuấy loạn giữa ly làm đá va nhau vỡ vụn và ly bị loãng quá mức.
Hai ngoại lệ đáng nhớ
Dry shake. Khi có lòng trắng trứng, lắc lần đầu không đá để protein nở ra thành bọt, rồi mới thêm đá lắc lần hai để làm lạnh. Làm ngược lại thì bọt không bao giờ dày được.
Món có champagne hoặc soda. Không bao giờ lắc phần có ga. Lắc phần còn lại trước, rót ra ly, rồi mới châm phần có ga lên trên.
Lỗi thường gặp
Lắc quá nhẹ vì sợ bắn. Nếu shaker đóng chặt thì không bắn; nếu bắn thì vấn đề nằm ở cách đóng shaker, không nằm ở lực lắc.
Khuấy một ly có nước chanh vì thấy nó đẹp hơn. Đẹp thật, nhưng nước chanh không hòa vào rượu và khách sẽ uống phải một ngụm chua gắt ở cuối ly.
Dùng lại đá đã lắc để rót vào ly phục vụ. Đá đó đã tan một phần và đang mang nước loãng; ly nước sẽ nhạt đi rất nhanh.
